La fromagerie du Bocage en Avesnois Thiérache Maroilles, fromage AOC et Pierre bleue
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La Fromagerie du Bocage conjugue modernité et tradition
Au cœur du vallon bocager de Maroilles, le camion de la Fromagerie du Bocage collecte le lait de fermes sélectionnées, tous les deux jours. Le précieux liquide est conservé après chaque traite dans un tank réfrigéré. La courte distance séparant la fromagerie des exploitations agricoles (12 kilomètres au maximum) et le nombre restreint de fermes à ramasser (16 fermes) assure la qualité organoleptique au lait. Sans aucun doute, les conditions optimales sont désormais réunies pour renouer avec la tradition fromagère de l’Avesnois Thiérache.
Une fromagerie à taille humaine
Dès son arrivée à la fromagerie, le lait est identifié, qualifié et quantifié. Les agriculteurs responsables sont intransigeants avec la sécurité alimentaire. L’une de leurs premières initiatives a été d’installer un laboratoire interne qui assure un contrôle draconien de la production. La fromagerie collective applique également la démarche HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point), système d’analyses des dangers et des points critiques. De la mamelle de la vache aux comptoirs frigorifiques du crémier, la traçabilité est stricte ; elle permet d’identifier l’élevage, l’éleveur, le lait et le lot de fabrication des fromages.
De taille humaine, la Fromagerie du Bocage a une vocation essentiellement régionale et limite sa fabrication à deux cents tonnes de fromages par an. 70 tonnes de Maroilles au lait cru et au lait biologique ainsi que 130 tonnes de fromages de tradition régionale dont la Pierre bleue, une onctueuse pâte molle relevée d’une pointe de bleu.
Préserver et renouveler la tradition,
le défi du fromager et de son équipe
Si la Fromagerie du Bocage emploie du matériel moderne et sophistiqué, les agriculteurs, le fromager et son équipe ont choisi de respecter les techniques fromagères traditionnelles. Ainsi le travail à l’ancienne des ferments lactiques apporte des flores spécifiques et du caractère aux fromages. De la maturation à l’emprésurage du lait, du tranchage au moulage du caillé, du salage au saumurage des fromages en blanc… le fromager et son équipe mettent leurs savoir-faire et leurs expériences au service de la confection des fromages. Attention et soins sont alors prodigués à chaque étape de la fabrication. Surveillés, retournés et brossés régulièrement, les fromages gagnent avec le temps leur couleur et leur maturation. Entre cinq à huit semaines (selon le poids et le type de fromage) de patience et de calme sont nécessaires avant de pouvoir inviter Pierre Bleue, Maroilles au lait cru et au lait bio à votre table.
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